Come sviluppare un piano HACCP personalizzato per la tua attività

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti. Sviluppare un piano HACCP personalizzato per la tua attività è essenziale per garantire la sicurezza dei tuoi prodotti alimentari e rispettare le normative vigenti. In questo articolo, mostreremo i passaggi chiave per creare un piano HACCP su misura per la tua azienda.

1. Formare un team HACCP

Il primo passo è formare un team HACCP composto da persone con conoscenze ed esperienze diverse, come il responsabile della produzione, il responsabile della qualità, il responsabile delle vendite e, se necessario, un consulente esterno esperto di HACCP. Questo team sarà responsabile dello sviluppo, dell’implementazione e del monitoraggio del piano HACCP.

2. Descrivere il prodotto

Descrivi in dettaglio i tuoi prodotti alimentari, inclusi gli ingredienti, le caratteristiche fisiche e chimiche, il metodo di conservazione, l’imballaggio, la durata di conservazione e le istruzioni per l’uso. Questa descrizione ti aiuterà a identificare i potenziali pericoli associati ai tuoi prodotti.

3. Identificare l’uso previsto del prodotto

Determina l’uso previsto del prodotto, tenendo conto dei gruppi di consumatori vulnerabili, come bambini, donne in gravidanza, anziani e persone con sistema immunitario compromesso. Questo ti aiuterà a identificare i pericoli potenzialmente più gravi.

4. Costruire un diagramma di flusso del processo

Crea un diagramma di flusso dettagliato di tutte le fasi del processo di produzione, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito. Questo diagramma ti aiuterà a identificare i punti in cui possono verificarsi pericoli per la sicurezza alimentare.

5. Verificare sul campo il diagramma di flusso

Verifica sul campo il diagramma di flusso per assicurarti che rifletta accuratamente il processo di produzione reale. Apporta le modifiche necessarie per garantire che il diagramma sia preciso e completo.

6. Eseguire un’analisi dei pericoli

Esamina ogni fase del processo di produzione e identifica tutti i pericoli biologici, chimici e fisici che potrebbero verificarsi. Per ogni pericolo identificato, valuta la probabilità che si verifichi e la gravità delle sue conseguenze. Questa analisi ti aiuterà a determinare quali pericoli richiedono un controllo per garantire la sicurezza del prodotto.

7. Determinare i punti di controllo critici (CCP)

Un punto di controllo critico (CCP) è una fase del processo in cui può essere applicato un controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile. Utilizzando l’albero decisionale HACCP, determina i CCP per i pericoli identificati come significativi.

8. Stabilire limiti critici per ogni CCP

Per ogni CCP, stabilisci limiti critici che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità. Questi limiti devono essere basati su parametri misurabili o osservabili, come temperatura, tempo, pH, acidità, attività dell’acqua o cloro disponibile.

9. Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP

Sviluppa procedure di monitoraggio per ogni CCP per assicurarti che i limiti critici siano rispettati. Il monitoraggio dovrebbe fornire informazioni in tempo reale, in modo che possano essere intraprese azioni correttive immediate se necessario.

10. Stabilire azioni correttive

Per ogni CCP, determina le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica una deviazione dai limiti critici. Le azioni correttive devono garantire che il CCP sia riportato sotto controllo.

11. Stabilire procedure di verifica

Sviluppa procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni correttamente. Queste procedure possono includere ispezioni, test di laboratorio e revisioni del piano HACCP.

12. Stabilire un sistema di documentazione e registrazione

Mantieni registrazioni accurate di tutte le attività di monitoraggio, azioni correttive e verifiche. Questo sistema di documentazione ti aiuterà a dimostrare che il tuo piano HACCP è stato correttamente sviluppato e implementato.

Seguendo questi passaggi, sarete in grado di sviluppare un piano HACCP personalizzato per la tua attività che garantisca la sicurezza dei tuoi prodotti alimentari e ti aiuti a rispettare le normative vigenti. Ricorda che il piano HACCP deve essere rivisto regolarmente e aggiornato in base a cambiamenti nel processo di produzione, nuovi prodotti o nuove informazioni sulla sicurezza alimentare.